Crescencia nació en Montehermoso en 1925 y transporta toda su vida con un emocionante relato en la cabeza, el que le contaba su madre con frecuencia sobre el fallecimiento de su hermano: «se murió de hambre y de necesidad, me afirmaba siempre». No había mucho que llevarse a la boca en el momento en que terminó una cruenta guerra civil cuyo final solo incrementó el aislamiento, la pobreza y la miseria en España. «No había ni pan para comer y no es que un día pasaras hambre, es que todos y cada uno de los días tenías hambre. Cuando paso por aquel prado, todavía recuerdo cómo iba a pacer yerba como las bestias. De un regato a otro, a por aderones, agrios y romanzas. Y si había suerte, mi madre las preparaba con algo de pringue. De este modo era aquella época», le contaba Crescencia hace unos años a David Conde, un investigador extremeño que lleva buceando desde el 2013 en las alacenas de la memoria.

En aquellas cocinas de la posguerra había muchas hierbas como las de los prados de Montehermoso, poca carne y una cartilla de racionamiento que limitó la distribución de los artículos básicos que escaseaban como el arroz, el aceite o el azúcar durante casi 13 años (entre mayo de 1939 y junio de 1952). Eso incitó el contrabando, el estraperlo y el trueque para intentar salvar la hambruna de la época, mas además el ingenio de quienes combatían las faltas en las cocinas.

Mujeres como la madre de Crescencia se las ingeniaban para que se notara lo menos posible que la despensa se encontraba vacía, para disimular en los paladares de sus familiares los sabores de aquellas extrañas yerbas, para hacer tortillas sin huevos y hasta sin patatas, cocidos solo con garbanzos y migas sin tocino ni chorizo y, al final, para resistir y sacar fuerzas entre tanta pena y necesidad.

Y esa pertence a las hazañas que pone en valor un libro que termina de ver la luz: Cuando el pan era negro. Recetario contra el apetito en la posguerra. Es el fruto de la primera tesis doctoral sobre el hambre de posguerra en Extremadura desarrollada por David Conde y apuntada por Lorenzo Mariano, quien ya había trabajado sobre el apetito en Guatemala desde la visión de la antropología. De ese trabajo académico surgió esta publicación desarrollada por ambos profesores de la Facultad de Extremadura, editada por el Sepad y también ilustrada por José Carlos Sampedro, quien da color a esa etapa tan oscura de la historia.

El libro tiene dentro recetas de la época: garbanzos con cardillos, tagarninas guisadas, bizcocho con harina de haba, sopas de ajo, café de achicoria, migas con bellota… Mas aunque habla de recetas, esto no es un libro de cocina, sino más bien mucho más. «Es una obra que salva vidas, vivencias y años de lucha y resistencia. Lo que hace sustancial a este proyecto es que trabaja con la memoria, que forma parte del patrimonio inmaterial de la región que demasiadas ocasiones nos encontramos olvidando», cuenta Conde.

Testimonios directos

Tiene dentro treinta platos de la posguerra, explicados tanto en su elaboración como en sus elementos, aunque en cantidades que no son exhaustivas porque lo sustancial aquí no es emular la receta sino más bien reconstruir la historia y «salvar experiencias» mediante su cocina. En verdad, enseña Mariano, que muchos de los platos «no son bonitos ni están ricos, pero tienen tanto o más valor que los que sí lo están».

La base del trabajo de Conde y Mariano son las experiencias contadas por los propios superiores extremeños, de cerca de cien . Porque documentación hay poca al respecto. «Esto es un reflejo de cómo pasaron inadvertidos temas como este y se explica por dos cosas: primero porque a la historia y a los historiadores les interesa más la vida de grandes hombres o bien cómo se tomaron decisiones en tiempos pasados mientras que la vida cotidiana de la multitud habitual tiende a estar obscura; y hay una segunda razón que tiene que ver con nuestra manera de ver el pasado de forma tangible, mas además existe un patrimonio inmaterial que es imposible tocar como son nuestros bailes o bien nuestra forma de comer. O sea un patrimonio que hay que recuperar y es, además, urgente porque nos estamos quedando sin cuentos directos; es una deuda que tenemos pendiente con la gente de aquella generación», apunta Lorenzo Mariano.

La historia que sí está documentada cuenta que los años de posguerra fueron durísimos para la mayoría de la población. Más allá de la pobreza, las patologías mortales que asolaban a los pueblos y la escasez de elementos, en las cocinas se afanaban por explotar lo poco que debía la manera más óptima viable y por sostener como fuera la estructura de platos tradicionales si no en su sabor, cuando menos en su estética. El cocido es un excelente ejemplo de aquella época. «Como solamente había carne, el cocido quedó reducido a los pocos garbanzos que se tenían guisados con algunas hierbas como tagarninas o bien cardillos». Para las tortillas las mondas de naranjas reemplazaban a las patatas y una mezcla de agua y harina servía para llevar a cabo las ocasiones de huevo.

Pan y polvorones de bellota

Las bellotas también asistieron mucho a preservar esos platos clásicos en medio de tanta escasez, aunque comerlas suponía traspasar algunos límites complejos socialmente porque eran consideradas comida de cerdos, apuntan los investigadores. «Para sustituir a la carne en las migas se le echaba bellota, porque aportaba alguna grasa para intentar sostener la receta tradicional. Hasta se utilizaba para llevar a cabo polvorones frente la falta de harina», relata Conde.

También fue relevante para uno de los comestibles clave en cada mesa: el pan. Como el trigo escaseaba, «se intentaba buscar todo tipo de salvados y legumbres para llevar a cabo un pan que se pareciese al tradicional blanco, el que tenía la capacidad simbólica dentro de nuestra cultura». Y aunque en apariencia funcionara, «el pan con bellota estaba muy, muy malo, pero era muy típico en Extremadura. Por otro lado, el pan de maíz que planteaba el Gobierno como opción al trigo ya que desde el punto de vista nutritivo estaba bien, era rechazado porque tenía otro tipo de estética». De ahí la consideración que todavia tiene en nuestra mesa.

Porque el pan además era uno de esos comestibles fundamentales que marcaba la distinción entre las clases sociales en la posguerra. «Valía 20 ocasiones más de lo que era recurrente». Lo era también el cocido, que se comía de noche entre las clases más pobres, «fundamentalmente porque los braceros no volvían a casa a comer, mientras que en las más altas se comía a mediodía para reposarlo después».

Otra diferencia en la hambruna de cada hogar la marcó el mercado negro, entre esos que podían tener acceso al contrabando y los que no. Eso no solo establece la manera de cocinar, sino de alimentarse y sobrevivir. Y como la bellota, en Extremadura la castaña también tuvo un enorme importancia en aquella época. «Llegó a sustituir hasta a la patata. Era un alimento con un alto valor calórico, simple de recolectar y abundante en algunos sitios». El resultado final era cuestión de talento e imaginación, que se procuraba agudizar en los días festivos.
El primer huevo frito

«No había nada que festejar porque la situación era dramática tras la guerra, mas procuraban sostener las tradiciones aunque no tuviesen ni manteca para llevar a cabo un determinado postre particular». Y a veces en estas ocasiones particulares se permitían lo que para la época era un manjar: «En una de las entrevistas contaba un señor que la primera oportunidad que se comió un huevo frito fue el día de su comunión; su madre tenía gallinas mas siempre acostumbraba a vender los huevos para explotar otras cosas, mas ese día gastó un huevo para hacérselo frito», recuerda uno de los autores.

El hambre en aquella época no afectó solo a las clases más bajas. «En Extremadura se pasó hambre siempre, mas durante la posguerra estuvo más extendida que nunca, excepto los terratenientes más pudientes o bien gobernantes de altísimo rango». Aún de este modo, en los cuentos recogidos para este trabajo, muchos de los superiores negaban que haber pasado hambre. «Me provocaba un poco de desconcierto porque siempre hablaban de que era el vecino, un primo o bien un tío el que pasaba hambre, pero nunca o bien », recuerda Conde.

Lo común era subsistir sorteando la escasez con apetito, ingenio y picaresca, mas «como pasa en todos y cada uno de los sitios de todo el mundo, cuando hay carencias se amplía el espectro de lo comible» y en algunas ocasiones iba bastante más allá de las yerbas y artículos que se podían encontrar en el campo. «En los relatos de los mayores existen muchas referencias a cosas que no estaban en la composición alimenticia, como las bellotas, y otras que no se habían planeado como comestibles, lo que se denomina saltos sobre los tabúes alimenticios: productos en estado deplorable, aves de rapiña… Mencionan además a lagartos, ranas, erizos y hay cuentos en los que se habla de que los gatos desaparecieron de las calles». Y hay evidencias de ello en las hemerotecas. Para preparar su trabajo, Conde consultó todos los ejemplares de el Periódico Extremadura entre 1939 y 1952 y entre las noticias destacadas halló una donde un veterinario daba pautas para lograr distinguir en el momento en que te daban gato por liebre. «Parece que existió, mas son artículos que entran en otros límites y no los tratamos en el recetario porque no fue tampoco la normalidad, aunque se hacía puntualmente o en zonas específicas».

Aunque el libro ya está en la calle (solo en centros del Sepad por ahora), la investigación sobre la cocina para combatir el apetito en la posguerra prosigue. «Proseguimos recopilando platos, el proyecto prosigue abierto porque hay varias cosas que recuperar todavía. En verdad, nos gustaría que fuera considerablemente más ambicioso y ser capaces de crear una suerte de catálogo regional de aquellas recetas, que de todos modos sería la explicación para hablar de las vidas de estas mujeres y hombres que no lo tuvieron nada simple. Los mayores lo dicen bastante, se ha sufrido y aguantado bastante en esta tierra, pero además se ha sobrevivido y vale la pena que eso además forme una parte de nuestro patrimonio».






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